1.選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油等。

2.不得采購(gòu)非正規(guī)來(lái)源、無(wú)標(biāo)識(shí)或非食用的油脂及其制品。

1.具有合法生產(chǎn)資質(zhì)（食品生產(chǎn)許可證），必要時(shí)應(yīng)有食品經(jīng)營(yíng)許可證。

2.包裝容器符合GB/T 17374的要求,不得采購(gòu)使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。

3.提供產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告,或委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)采購(gòu)的食用油脂及其制品進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)項(xiàng)目包含酸價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等。

餐飲單位應(yīng)當(dāng)整理和保存：

1.供貨方的證照。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

3.購(gòu)物憑證和采購(gòu)記錄，保證采購(gòu)記錄完整。

1.在原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行查驗(yàn)，并做好入庫(kù)查驗(yàn)記錄。

2.食用油脂及其制品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。

3.食用油脂及其制品應(yīng)具有正常的感官性狀。

4.外包裝與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、清潔、無(wú)破損。

1.分類存放在食品原料倉(cāng)庫(kù)或存放食品原料的專用場(chǎng)所。

2.離墻、離地存放。

3.避免高溫和陽(yáng)光直射。

4.未開(kāi)封的食用油脂及其制品應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)示的保存條件和保質(zhì)期貯存。

5.開(kāi)封后的食用油脂及其制品，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定適宜的保存條件和保存期限，并盡快使用。

1.遵循先進(jìn)先出、先開(kāi)先用的原則使用,避免存放和使用超過(guò)保質(zhì)期的食用油脂及其制品。

2.分裝在適宜（符合GB/T 17374的要求）的食用油包裝容器，不得使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。

1.與烹炸油直接接觸的內(nèi)表面的烹炸設(shè)備應(yīng)為不易被腐蝕、耐高溫的材質(zhì)，易清潔和維護(hù)。

2.煎炸用具有溫度控制功能，便于控制油溫。

3.與煎炸油直接接觸的工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔和維護(hù)。

4.不得使用PVC塑料制品或回收容器盛裝使用過(guò)程中的煎炸油。

1.煎炸前應(yīng)盡可能減少食物表面的多余水分，減少水分對(duì)油品質(zhì)的影響。

2.烹炸食物前，抖落食物上易脫落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。

3.烹炸時(shí)，食物應(yīng)輕放入烹炸油中，避免炸油四濺。

4.避免在炸鍋的上方向油炸食品撒鹽或其它調(diào)味品，以免食鹽、調(diào)味品直接掉入烹炸油或炸鍋中。

1.煎炸時(shí)油溫不宜超過(guò)180℃（廈門(mén)市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XMSSAL 0098—2023《煎炸油使用規(guī)范》）。

2.煎炸時(shí)油溫不宜超過(guò)190℃ （依據(jù)：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）。山東省地方標(biāo)準(zhǔn) DB37/T 4297-2020《餐飲環(huán)節(jié)煎炸過(guò)程用油使用指導(dǎo)規(guī)范》）。

3.非烹炸食物期間，不宜繼續(xù)高溫加熱烹炸油。

1.【添加】

煎炸過(guò)程中，當(dāng)油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康摹?/p>

2.【過(guò)濾】

煎炸過(guò)程中應(yīng)及時(shí)采取過(guò)濾、打撈等措施去除油中的食物殘?jiān)?，減少對(duì)在用油質(zhì)量的影響，過(guò)濾介質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.【更換】

油溫宜降低后，再進(jìn)行烹炸油更換操作，必要時(shí)使用毛巾或手套，以防燙傷。不應(yīng)搬運(yùn)高溫?zé)嵊汀?/p>

當(dāng)煎炸油出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)廢棄:

1.在用油酸價(jià)(KOH)超過(guò)5mg/g、或者極性組分超過(guò)27%時(shí)。

2.無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)措施的，煎炸油的使用期限超過(guò)3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí),累計(jì)使用時(shí)間超過(guò)8小時(shí)。

3.當(dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃~180℃時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味異常時(shí)。

烹炸區(qū)域地面應(yīng)保持干燥，避免滑倒。

1.定期校正溫控裝置,保證顯示溫度與煎鍋中的實(shí)際溫差在10℃之內(nèi)。

2.定期維護(hù)油炸設(shè)備。

1.定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?/p>

2.清潔時(shí)，應(yīng)排空炸鍋中的在用油，徹底清潔油炸設(shè)備設(shè)施，并晾干。

3.定期拆卸烹炸設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。

1.根據(jù)供餐量配備相應(yīng)數(shù)量的專門(mén)容器盛放廢棄油。

2.廢棄油應(yīng)與其它水相廚余垃圾分類存放,油水分離。

3.廢棄油盛放容器應(yīng)置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置。

4.廢棄油盛放容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí),防止誤用。

1.有資質(zhì)的收運(yùn)處置單位回收。

2.簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

3.提供收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字）。

1.建立廢棄油處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄廢棄油的處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

2.留存收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字）。